Paine din secara cu masline Kalamata, coaja de lamaie si herbes de Provence

Rezumat operatiuni:

- autolyse: 20 min

- mixat / framantat: 5-8 min cu mana

- prima dospire: 60 min

- dat forma: 5 minute

- a doua dospire: cca 90 min (sa-si mareasca volumul dar nu dublu)

- copt: la 240°C timp de 10 min cu aburi, si apoi fara aburi 40 … 45 min, scazand temperatura treptat, pana la 205°C

1. Dizolvati drojdia in 220g apa calduta si lasati sa stea la temperatura camerei 20 min sau pana incepe sa faca spuma.

2. Ca sa scapati de 10 minute de framantat, faceti "autolyse", adica amestecati intr-un bol rotund 150g faina integrala de grau cu 170 g apa (se sporeste astfel dezvoltarea glutenului).  Acoperiti si lasati 20 min.

3. Amestecati 350g faina de secara cu sarea si 1 lingurita herbes de Provence.

4. Adaugati maiaua in castronul cu amestecul de faina integrala, omogenizati un pic si apoi adaugati amestecul de faina din secara. Omogenizati. Este oarecum lipicios. Scoateti pe blatul infainat si framantati 5-8 min prin impaturiri succesive. Aluatul nu trebuie sa fie moale si ud, dar nici foarte dens.  Nu adaugati faina in exces, decat atat cat sa puteti framanta si sa se desprinda de masa si de mana.

5. Presarati bine faina in castron si lasati aluatul la dospit 60 min, la o temperatura de 25°C acoperit cu prosop sau folie.

6. Intre timp, radeti coaja de la o lamaie mare, si scoateti samburii din masline.  E bine sa alegeti masline kalamata mai mari si tari, altfel se vor zdrobi. Taiati fiecare maslina in doua si asezati-le pe un servet de hartie la scurs.  Cantariti maslinele dupa ce ati scos samburii, ca sa ajungeti la cantitatea ceruta.

7. Dupa 60 min, presarati faina pe blat si pe fata aluatului pe care il rasturnati cu fata infainata in jos.  Aduceti pe rand toate colturile aluatului spre centru sigiland suprapunerile.  Acoperiti si lasati 5 min.

8. Adaugati coaja de lamaie si continuati sa framantati un pic.   Eventual faceti repaos 5 minute, ca sa se relaxeze glutenul si apoi adaugati in 4 transe maslinele.  Framantati bland, pana ce toate maslinele sunt incorporate in aluat. Nu lucrati foarte mult aluatul.

9. Intr-un castron largut, puneti un prosop gros, o hartie de copt ca sa nu se murdareasca de la masline, presarati faina uniform pt ca va ramane pe fatza finala a painii la coacere. si asezati aluatul cu fatza cu sigiliu in jos si partea neteda in sus.

10. Folosind o pensula moale eliberati surplusul de faina de pe partea ramasa in sus a aluatului. 

11.Se lasa la dospit cca. 90 min sau mai mult dar nu trebuie exagerat pt ca nu va fi bine. Nu puneti aluatul in frigider. Nu se cresteaza pt ca trebuie sa crape de voie.
 
12.Preincalziti cuptorul din timp cu minim 1/2 ora. In cuptor se va afla si placa ceramica de copt (eu am copt-o in vasul roman preincalzit asa).

13.Tineti vasul intr-un loc caldut, iar dupa o ora verificati din 10 in 10 minute.  Eu am dospit painea pe care o vedeti 90 minute dar o puteti lasa si mai mult. Eu am intrerupt pt ca deja crapase. Aluatul nu trebuie sa isi dubleze volumul, doar sa creasca in volum.

14. Am copt in vas ceramic in care am pus hartie de copt si malai dar nu s-ar fi lipit, era deajuns hartia.

15. Cand e momentul sa coaceti painea, faceti aburi in cuptor. Am pus pe raftul de jos o tava cu apa fierbinete.  Introduceti painea lacopt. Lasati aburii 10 minute. Scoateti din cuptor sistemul de aburi, si reduceti putin temperatura.  Painea ar trebui sa se coaca incet, timp de aproximativ o ora, scazand temperatura cuptorului treptat, pana la 205°C.  Veti sti ca e gata cand are o culoare caramelizata, suna a gol cand e lovita la partea inferioara.

16. Opriti focul, si lasati painea in cuptor inca 5-10 min, cu usa intredeschisa.  Scoateti painea din cuptor, asezati-o pe un gratar si asteptati sa se raceasca.  Dupa cateva ore infasurati-o intr-un prosop gros de bucatarie si asteptati minim 24 de ore inainte de a o taia.  Ea recomanda cel putin 36 ore de odihna inainte de a o felia.

Se mananca cu ulei de masline si rosii cherry, sandwich deschis cu somon afumat, salata, capere si lamaie.  Prajiti-o si tartinati-o cu branza de capra picurata cu ulei de masline.