Desert tort cu ciocolata, mure si dantela de ciocolata

Se separă albușurile de gălbenușuri. 
Într-un bol se mixează untul foarte moale (scos din frigider cu câteva ore înainte) împreună cu zahărul măcinat (80g), sarea și esența de vanilie. Se mixează totul 3-4 minute până când se obține un amestec spumos. Rând pe rând se încorporează gălbenușurile, mixând bine după fiecare.
Se topește ciocolata pe baie de abur și se lasă la răcorit înainte de a o turna în șuviță subțire în compoziția de mai sus. Se mixează câteva secunde până când se încorporează.
Albușurile se mixează cu un praf de sare până când se transformă în spumă. Se adaugă peste ele zahărul măcinat (70g) și se continuă baterea bezelei până când aceasta a devenit lucioasă și fermă. 
Se cântărește făina și cacao și se cern împreună într-un castron.
Se adaugă 1/3 din spuma de albuș și 1/3 din făina cu cacao în mixul cu ciocolată. Se amestecă cu mixerul câteva secunde. Doar în această etapă este permisă folosirea mixerului, ulterior trecând la spatulă de mână. 
Tot restul de bezea si făină cu cacao se adaugă peste această compoziție și si înglobează ușor, cu o spatulă de silicon (sau lingură de lemn), folosind mișcări largi și lejere de sus în jos (pentru a păstra cât mai mult aer în compoziție). 
Se toarnă compoziția într-o tavă de 23cm (a cărui fund a fost tapetat cu hârtie de copt, iar pereții au fost unși cu unt) și se nivelează delicat cu o spatulă. Se coace blatul la 170 C timp de 40-45 de minute. 
Imediat ce se scoate din cuptor se răstoarnă cu fundul în sus pe un grătar. Se îndepărtează hârtia de copt de la fund și se lasă la răcorit pe grilaj 2-3 ore, până când se răcește complet. Nu se lasă în formă ca să nu transpire și să nu devină cleios. După ce s-a răcit complet (sau a doua zi) se taie blatul în 3 pe orizontală.

Se încălzesc 200ml frișcă lichidă până aproape de punctul de fierbere. Se oprește focul și se adaugă 200g ciocolată ruptă bucățele și se amestecă bine. Se lasă să se răcească complet și se dă la frigider pentru câteva ore ( sau peste noapte). 


Pentru caramel, se pune la topit la foc mediu zahărul, amestecându-se ușor, până se obține un lichid auriu, atenție, dacă devine maroniu, va fi amar. Se trage cratița de pe foc, se adaugă untul la temperatura camerei, se amestecă, ușor, apoi se adaugă și frișca lichidă, amestecându-se continuu. Nu vă speriați, veți obține, o caramea mare, se pune cratița din nou la foc, de data asta la foc mic și se amestecă, până se topește carmeaua cea mare și compoziția devină ca o smântână lichidă, cca. 10-20 minute.
Se trage crăticioara de pe foc, se adaugă sarea, apoi se pune crăticioara în apă rece, în chiuvetă sau într-un vas mai mare, și se mai amestecă cca. 10 minute, până ce se mai îngroașă caramelul și se răcește un picuț.
Se amestecă 150g caramel cu nucile prăjite și tocate mărunt.

Se mixează 500g cremă mascarpone cu zahărul pudră până când crema devine pufoasă. Separat se mixează frișca lichidă (doar până când începe să se îngroașe puțin) și apoi se pune peste crema mascarpone și se omogenizează bine.
Se pune 1/3 din compoziție în alt vas.

În vasul cu 2/3 din cremă se adaugă crema de ciocolată (scoasă de la frigider și mixată în prealabil) și se omogenizează compoziția.

Se pune un blat pe un platou și apoi se pune un inel reglabil pe marginea blatului și se întinde caramelul, apoi se toarnă jumătate din crema de ciocolată. Se dă la rece o oră, până se întărește. 

Mousse-ul de mure: 
Fructele se pun pe foc împreună cu 2 linguri de zahăr. Se lasă să fiarbă timp de 10 minute până se înmoaie, apoi se trec prin sită și se lasă să se răcorească. 

Se pune gelatina la hidratat în 50ml suc de mure și apoi se topește pe baie de abur și se lasă să se răcorească, apoi se amestecă cu restul sosului de mure. Se toarnă sosul peste crema mascarpone păstrată și se mixează până la omogenizare. 
Se scoate platoul din frigider, apoi se pune crema de mure peste crema de ciocolată și se nivelează. Se introduce platoul la rece pentru o oră, până când se întărește crema de mure, apoi se scoate platoul și se pune al doilea blat peste crema de mure și se lasă la rece pentru 1-2 ore sau peste noapte.
Înainte de a desface inelul reglabil de tort se trece cu grijă de jur împrejur cu un cuțit, pentru a dezlipi marginile. Se îmbracă tortul cu crema de ciocolată rămasă. Se păstrează puțină cremă de ciocolată.

Se mixează frișca lichidă și apoi se amestecă cu crema de ciocolată păstrată.

Pentru decorul de ciocolata, se topește ciocolata neagră pe baie de aburi.
Se taie o fâșie de hârtie de copt care măsoară exact cât diametrul total al tortului + 1 cm.
Se întinde hârtia de copt pe blatul de lucru și se realizează diverse modele cu ciocolata topita pusa intr-o punga obisnuita (si al carei colt a fost taiat). Eu am desenat cu creionul modelul pentru a mă ghida. Se aplică ciocolata pe partea cealaltă a foii (nu pe partea desenata cu creionul).
Se lasă să se întărească ciocolata puțin, apoi se înfășoară laturile tortului în această fâșie de hârtie. Se așează vafa în mijloc. Se fac cateva moațe pe marginea vafei, lipite de dantela de ciocolată (pentru a o fixa).
Se dă la rece 15 minute apoi se înlătură, cu grijă, hârtia de copt.
Cu un pos, se pun câteva moațe de frișcă la baza dantelei.

Se lasă tortul la rece pentru câteva ore și apoi se servește.