In schimbul nostru de experienta culinara, avem nevoie de un limbaj comun. Cred ca va fi util pentru multa lume sa reamintim cateva “notiuni de baza”.
Aspic: supa foarte concentrata, care racita devine o gelatina.
Aperitive: preparate care se servesc la inceputul meselor principale, cu scopul de a deschide pofta de mancare.
Baie de abur este modalitatea de incalzire sau fierbere a unui preparat culinar, pentru a nu veni in contact direct cu caldura. Acest sistem consta dintr-un vas plin cu apa fierbinte in proportie de trei sferturi din volum, in care se aseaza vasul cu mancare. Se foloseste pentru preparate cu oua, creme sau reincalzirea mancarii.
Biftec: felii de muschi de vaca preparate la gratar sau frigare.
Briose: preparate de patiserie, din faina alba de grau, unt si oua.
Bulion: supa de carne si oase foarte concentrata, care se foloseste ca baza pentru prepararea supelor, dar se poate servi si simpla cu crutoane. De aici deriva si numele pastei de rosii.
Canapele: felii subtiri de paine, prajite sau unse cu unt, pe care se pun fileuri de sardele sau felii de mezeluri.
Capere: bobocii unui arbust mediteraneean, Copparis Spinosa, folosit cu valoare de condiment.
Cocteil: bautura preparata dintr-un amestec de alcool si alte bauturi (cafea, cognac, gheata pisata, siropuri). Reuniunile la care se servesc aceste bauturi poarta acelasi nume.
Consomme: supa limpede de carne si legume.
Cruson: amestec de bauturi alcoolice si fructe.
Crutoane: bucatele de paine taiate in forme geometrice, prajite in unt sau in cuptor.
Cureluse: cei doi muschiuleti aflati de o parte si de alta a coloanei vertebrale, sub coaste, la berbec si purcel. Se frig la gratar.
Degresare: indepartarea gresimii adunate la suprafata unei mancari. Se face dupa racorirea preparatului.
Fileuri: partile de carne fara oase scoase de sub coaste in cazul vitei sau porcului, precum si carnea fara oase in cazul pestelui.
Glazura: strat de ciocolata sau zahar topit, in diferite combinatii, cu care se imbraca tortul si prajiturile.
Gratinare: rumenirea preparatelor culinare in cuptorul fierbinte, pana prind crusta.
Grog: bautura preparata din apa calda, zahar, rom, cognac si lamaie.
Pane: aliment dat prin faina, ou si pesmet, apoi prajit in ulei sau unt.
Punch: bautura preparata din rom, zahar si suc de citrice.
Sufleu: preparat culinar din legume, branza sau fructe, amestecate cu sos alb, galbenusuri si albusuri batute spuma si copt in cuptor.
Sodou: bautura calda preparata din lapte amestecat cu galbenusuri de ou frecate cu zahar.
by gastronomicus
)
