Scopul framantarii painii este formarea glutenului. Glutenul, dupa cum stim, este o combinatie de apa cu doua proteine ce se gasesc in faina: gluteina si gliadina. In mod traditional se amesteca faina cu apa si restul de ingrediente si se impacheteaza, se bate bine :p , se intinde.
Toate aceste miscari fac ca anumite parti de proteine sa se intalneasca creandu-se tot felul de legaturi intre ele. Acest aspect este foarte important pentru paine, pentru ca glutenul tine la un loc gazele produse de drojdie si care ajuta painea sa creasca.
Teoria conform careia painea nu ar trebui framantata se refera la faptul ca exista mai multe modalitati de a forma glutenul. Daca ai un aluat suficient de umed (si vei observa ca retetele care nu cer framantare sunt asa), gluteina si gliadina sunt libere sa pluteasca in voie si sa formeze gluten fara a fi nevoie de alta interventie. Acest lucru te poate salva de destul de mult efort atunci cand framanti de mana.
Este bine ca avem tot felul de optiuni, insa la urma urmei, cum este mai bine? Atunci cand agiti in mod mecanic aluatul (fie de mana sau la masina), nu amesteci doar gluteina si gliadina si ce ingrediente se mai gasesc in el, ci incorporezi si aer. Aerul contine oxigen, iar acesta, fiind un element foarte reactiv, rupe tot felul de legaturi moleculare si creeaza altele noi.
Unul dintre lucrurile care s-au descoperit recent este ca oxidarea afecteaza in mod negativ gustul painii. Daca faci insa un aluat mai umed si il lasi peste noapte sa formeze glutenul de care are nevoie, ai putea avea parte de o paine mai gustoasa.
Nu inseamna ca framantatul nu este bun, iar anumite retete nu pot fi realizate fara acest pas important. Insa daca faci o paine simpla cu apa, faina si drojdie, ai putea incerca sa nu o framanti si sa faci un aluat mai umed. Rezultatul te-ar putea surprinde.
Foto: mnn.com
, are melodii cu ritm alert .
)
