Despre cartofii prajiti ar fi multe de spus desi par a fi cel mai simplu fel de mancare care poate fi facut, daca ii tratam cu seriozitate si la un nivel gastronomic lucrurile nu mai stau asa de simplu.
In bucataraia franceza denumirea lor difera in functie de talia pe care o au cei mai fini cartofi prajiti care sunt ca si niste taietei de casa se numesc "cheveux d'anges " par de inger , urmeaza cartofii pai care sunt de 0,25 cm pe fiecare latura, apoi cartofii "allumettes " bete de chibrit care sunt de 0,5 cm dimensiune, in gastronomie se folosesc cartofii prajiti "pont neuf" care au dimensiune de 1 cm , cei mai mari care sunt de 2 cm pe fiecare latura se numesc "bûches " buturuga, in rest mai sunt cateva specialiatti din cartofii pai despre cate o sa va vorbesc cu alta ocazie .
Pentru a obtine niste cartofi prajiti perfecti avem nevoie de mai multe elemente incepand vizual cu o talie egala, cu o culoare perfecta galben intens si apoi finalizand cu gustul perfect care trebuie sa fie usor sarat, crocant la exterior si o textura pufoasa si moale la interior.
Este important sa alegem soiul potrivit, pentru prajit avem nevoie de cartofi galbeni la coaja si la interior , cu o structura ferma care nu se inmoaie la prajit , eu folosesc sortimentul Nicola, in Romania cred ca mai cunoscute sunt sortimentele Cara si Anya sau fara sa aiba vreo denumire aparte cartofii galbeni intensi.
Pasul 1 : Se curata cartofii de o maniera cat mai uniforma ca sa obtinem fa final o forma fara denivelari.
Pasul 2: cartofii se taie intr-o maniera regulata, eu folosesc mandolina se pot taia si cu cutitul dar nu vom obtine chiar o talie egala. Se taie inainte de a se spala pantru a avea o aderenta perfecta evitandu-se in acest fel accidentele de taiere .
Pasul 3 : Se lasa cartofii in apa rece, foarte rece chiar cu cuburi de gheata , timp de macar 5-10 minute , se schimba apa macar o data . Scopul este de a curata suprafata cartofului de amidonul in exces si a evita in acest fel lipirea lor in timpul prajirii. Se clatesc bine si operatiunea se incheie cand avem o apa curata . Se storc apoi bine si se ususca cu un prosop.
Pasul 4 : Etapa preliminara prajirii finale, cea care este mai putin cunoscuta dar este vitala pentru a avea un cartof moale la interior este pre-prajirea lor ( sau pocharea lor ca tehnica secundara) . Cea mai des folosita metoda este pre-prajirea, uleiul se incinge la 150-160 grade, in functie de talia cartofilor. cartofii perfect uscati se plonjeaza in uleiul nu foarte incins si se lasa pret de 5-6 minute pana sunt aproape facuti dar au o culoare deschisa, nu sunt "prajiti" . Se scot din ulei si se lasa intr-o sita la stors si uscat datorita temperaturii se va face relativ repede.
Ca metoda alternativa si putin mai dietetica este pocharea lor in apa clocotita cu sare , timp de 2-3 minute eu o folosesc adesea si este o tehnica la fel de buna ca si pre-prajirea.
Pasul 5: Prajirea cartofilor in ulei la 180 de grade , timp de 2-3 minute in functie de talie pana obtinem cartoful crocant si auriu. Se scurg de umei intr-o sita sau gratar nu pe hartie absorbanta cum se crede pentru a pastra taoate laturile crocante.
)
